15 Portionen

• 1 kg Mehl • 50 g Hefe • 70 g Zucker • 3 EL Rum • 4 Eidotter • Zitronenschale • Vanillezucker • 100 ml Öl • 15 g Salz • 400-500 ml Milch • Marmelade

Mehl, Hefe, Zucker und Rum vermischen. Zitronenschale, Vanillezucker, Salz, Öl, warme Milch und schaumig gerührte Eidotter zufügen. Am Anfang den Teig mit dem Mixer kneten, dann mit den Händen fortfahren, bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Teig nicht aufgehen lassen, sondern sofort mit dem Krapfenformen beginnen. Aus dem Teig Kugeln formen und sie ungefähr eineinhalb Stunden aufgehen lassen. Dann in Öl backen, abtropfen und ein wenig abkühlen lassen. Danach Marmelade einspritzen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Wien (APA) – Figurfreundlich ist er mit rund 350 Kilokalorien pro Stück nicht gerade: der Faschingskrapfen. In früheren Zeiten war der hohe Energiegehalt laut Informationen des Lebensministeriums jedoch sogar erwünscht. Aber auch heute verspeisen die Österreicher jährlich immerhin 100 Millionen Krapfen.

Kirchenmänner sollen in früheren Zeiten den Genuss des süßen Gebäcks im Fasching empfohlen haben, damit auch unterernährte Menschen für die anschließende Fastenzeit noch ein wenig Kraft tanken konnten. “In der Kriegszeit haben die Menschen viele Krapfen gegessen, weil sie sehr nahrhaft und relativ billig gewesen sind”, sagt Hermine Wittmann von der Agrarmarkt Austria (AMA) der APA. Danach sei der Konsum der fettreichen Mehlspeise im Zeichen von gesteigertem Figurbewusstsein ein wenig zurückgegangen. Rund 100 Millionen Krapfen werden laut einer Hochrechnung aus dem Vorjahr in Österreich jährlich verspeist.

Krapfen als Zeichen der Verlobung

Die Mär von der Wiener Mandolettibäckerin Cäcilie Krapf als Erfinderin der Mehlspeise geistert jedenfalls noch heute beinahe durch jedes Kochbuch. Der Überlieferung zufolge hatten die gefüllten Germteigkugeln früher sogar symbolische Bedeutung: Teilte ein junges Mädchen ihren Krapfen mit einem Herren, so galt dies als Zeichen der Verlobung.

Tipps zum Selber backen

“Sehr wichtig für einen guten Krapfen ist qualitativ hochwertiges Fett”, gab Oliver Groissböck, Junior-Chef der gleichnamigen Wiener Konditorei, einen Tipp zum Selbstbacken. Auch der Dottergehalt sei bedeutsam: Je höher, desto besser die Qualität und die Farbe der Mehlspeise. Von den Aromen, die seine Konditorei hinzufüge, wollte Groissböck nur den Cointreau im Vanillekrapfen verraten. Rum gehöre zwar auch in den Teig, doch habe dieser eigentlich nicht die Aufgabe, Geschmack zu schaffen. “Durch den Rum werden die Poren des Krapfens geschlossen. Dadurch nimmt der Teig weniger Fett auf”, erklärte der Konditor. Für einen tropffreien Essgenuss sei es wichtig, “dort reinzubeißen, wo man das meist gut erkennbare Einstichloch sieht.”

Ein Krapfen = 50 Minuten Radfahren

Für jene, die einmal gar zu viel von der Köstlichkeit genossen haben, hat das Lebensministerium folgenden Hinweis parat: Die rund 350 Kilokalorien, die ein großer Faschingskrapfen durchschnittlich in sich trägt, sind mit 50 Minuten mäßig anstrengender, aber flotter Fahrradfahrt wieder vom Leib gestrampelt.

Zutaten:

300 g Mehl, griffig 300 g Mehl, glatt 40 g Zucker Salz 10 Eidotter 375 ml Milch, lauwarm 120 g Butter, warm 30 g Germ Vanillezucker und geriebene Zitronenschale 1 EL Rum Öl zum Backen Marillenmarmelade für die Fülle Staubzucker zum Bestreuen Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Germ mit einem Kaffeelöffel Zucker, etwas lauwarmer Milch und so viel Mehl verrühren, dass ein dicklicher Brei (Dampfl) entsteht. Mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort gehen lassen. Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, mit restlicher warmer Milch, Dottern, Zucker, einer Prise Salz, warmer Butter, Vanille, Zitronenschale sowie Rum vermengen und mit dem Mehl zu einem seidigen Teig abschlagen. Gehen lassen und wieder zusammenstoßen.

Nun auf die Stärke eines kleinen Fingers auswalken. Mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) eine Hälfte der Krapfen ausstechen, die andere Hälfte auf dem ausgewalkten Teig nur als Kreise markieren, aber nicht ausstechen. In die Mitte der markierten Kreise jeweils etwas Marillenmarmelade auftragen und mit je einer ausgestochenen Teigscheibe belegen. Den Teigrand rundum mit den Fingerspitzen festdrücken. Nun die Krapfen mit einem etwas kleineren Ausstecher ausstechen und auf ein bemehltes Brett legen. Mit einem leichten Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Sobald sich die Krapfen um das Doppelte vergrößert haben, in heißes Fett (ca. 180 °C) einlegen, mit einem Deckel zudecken und goldbraun backen. Umdrehen und – diesmal nicht zugedeckt – fertig backen. Herausheben, abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreuen. Die zurückgebliebenen Teigreste mit wenig warmer Milch wieder abschlagen und wie beschrieben zu Krapfen verarbeiten. Am besten schmecken die Krapfen noch warm, sie können aber selbstverständlich auch kalt gegessen werden.

Will das Glück nach seinem Sinn dir was Gutes schenken, sage dank und nimm es hin ohne viel Bedenken. Jede Gabe sei begrüßt, doch vor allen Dingen das, worum du dich bemühst möge dir gelingen.

Wilhelm Busch

Masse für ca. 40 Stück

• 1/4 l Milch • 1 kg Mehl • 240 g Butterschmalz • 85g Germ • 7 Eigelb • 3 Eier • 120 g Zucker • 20 g Salz • 1 cl Rum

Milch und Mehl auf 30°C erwärmen. Aus Germ, einem 1/8 l Milch und Mehl ein Dampfl ansetzen und reifen lassen bis sich die Masse verdoppelt.

Eigelb, Eier, Zucker, Salz, Rum und die Geschmackzutaten in der restlichen Milch ebenfalls auf 30°C erwärmen und mit Mehl und dem reifen Dampfl locker mischen. Das Butterschmalz zerlassen beigeben und alles zu einem Teig verarbeiten.

Den Teig ruhen lassen, danach in ca. 50 g große Teile teilen und mit der flachen Hand zu Kugeln schleifen. Ein Backblech mit einem Tuch belegen, die Teigstücke darauf legen und nochmals ruhen lassen. Nach der Ruhezeit bei 160°C im Fett backen. Noch heiß mit Marillenmarmelade füllen. Mit Staubzucker bestreuen.

Das Rezept für den Teig Den Germteig für die Faschingskrapfen mit etwas Rum und Zitronenschale verfeinern, Prise Salz nicht vergessen. Früher hat man zwei runde Scheiben aus dem Teig ausgestochen, mit Marmelade gefüllt und dann im Fett schwimmend heraus gebacken.

Später ist erst die heutige Art des Backens aufgekommen, also zu erst den Krapfen herausbacken und danach mit einer Spritze füllen.

Traditionell werden Faschingskrapfen mit Marillenmarmelade gefüllt. Hanner empfiehlt, es auch mal mit irgendeiner anderen Marmelade zu probieren. Das schmeckt dann ganz anders, hat aber durchaus seinen Reiz.

Vorsicht bei Fettauswahl Das sollte hohe Temperaturen vertragen und geschmacksneutral sein. Hanner empfiehlt Kokosfett oder Rapsöl.

Für Krapfen besonders wichtig ist, sie müssen schwimmend herausgebacken werden, damit Sie den typischen hellen Streifen am Rand bekommen.

Alternative zu Krapfen Wem Krapfen zu viel Arbeit sind, dem empfiehlt Hanner folgende Alternative: Sie stechen aus dem ausgewalkten Teig mit einer Schüssel große Scheiben heraus, etwa 20 Zentimeter im Durchmesser, dann am Rand Fransen einschneiden und in der Mitte eine Mulde in den Teig drücken. Herausbacken und die Mulde in der Mitte mit einer Moosbeerensauce oder Preiselbeeren füllen.

Die Moosbeeren gibt es jetzt auch frisch im Winter, sie werden aus Amerika mit der Bezeichnung Cranberry importiert. Die Beeren in Butter kurz anbraten, Zucker dazu geben, karamellisieren, mit Orangenlikör, Weinbrand oder Cognac und Orangensaft ablöschen.

Das Ganze wird etwas verkocht, und Schlagobers dazugegeben. Diese Sauce füllen Sie dann in die Mulde, etwas Staubzucker drüber und fertig ist die Faschingskrapfen–Alternative.

Zutaten: Rührteig: 100 g weiche Butter 30 g Staubzucker 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker 1 Prise Zimt 1 Prise Salz 4 Dotter 4 Eiklar 90 g Zucker 100 g gemahlener Mohn 70 g gesiebtes glattes Mehl Creme: 6 Stück Dr. Oetker Blattgelatine Saft von 1 Zitrone 1/2 l Jogurt 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale 1 Pck. Dr. Oetker Bourbon-Vanille-Zucker 4 EL Staubzucker 100 g Himbeeren 1/4 l Obers Belag: 200 g Himbeeren 1 Pck. Dr. Oetker Tortengelee rot

Butter mit Staubzucker, Vanillin-Zucker, Zimt und Salz schaumig rühren und die Dotter nach und nach dazugeben.

Eiklar aufschlagen, Zucker nach und nach dazugeben und steif schlagen (Schnittprobe). Den Eischnee vorsichtig unter die Buttermasse rühren. Mohn mit Mehl vermischen und unterheben.

Den Teig in eine am Boden befettete Springform (26 cm Durchmesser) füllen und glatt streichen. Die Form in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben.

Backtemperatur Strom: vorheizen und backen bei 180 Grad Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit: ca. 30 Min.

Für die Creme die Gelatine nach Vorschrift auf der Packung zubereiten und mit Zitronensaft erwärmen. Jogurt, Aroma, Vanille-Zucker und Staubzucker gut verrühren und die Gelatine einrühren. Die Himbeeren vorsichtig unterrühren. Schlagobers aufschlagen und unterheben.

Die erkaltete Torte mit dem Springformrand umstellen. Die Creme darauf verteilen, glatt streichen und 3 Std. kalt stellen.

Die Himbeeren auf der Torte verteilen. Das Gelee nach Vorschrift auf dem Päckchen zubereiten und auf die Oberfläche gießen.

Nach dem Festwerden des Gelees den Springformrand entfernen und die Torte bis zum Verzehr kalt stellen.

Zutaten: Palatschinkenteig: 3/8 l Milch 1 Prise Salz 1 EL Zucker 3 Eier 2 Dotter 300 g glattes Mehl 1 Pck. Dr. Oetker Backpulver 1/8 l Schlagobers 3 EL Öl Zum Ausbacken: etwas Butter Füllung: 3/8 l Milch 120 g Zucker 400 g geriebene Nüsse 100 g zerbröselte Biskotten 2 EL Rum Zum Bestreuen: etwas Staubzucker

Milch mit Salz, Zucker, Eiern und Dotter in eine Rührschüssel geben und gut versprudeln. Mehl mit Backpulver mischen, darüber sieben und mit einem Schneebesen zu dicklicher Konsistenz glatt rühren. Schlagobers und Öl kurz unterrühren.

Etwas Öl in einer Pfanne (24 cm Durchmesser) erhitzen und ein haselnussgroßes Stück Butter dazugeben. Ca. 1/6 des Teiges in die Pfanne geben und die Palatschinke beidseitig ausbacken.

Fetttemperatur: 160 Grad Backzeit: ca. 4 Min.

Diesen Vorgang 5-mal wiederholen.

Für die Füllung alle Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und gut verrühren. Eine Palatschinke in eine befettete Springform (24 cm Durchmesser) geben und ca. 1/5 der Füllung darauf verteilen. Diesen Vorgang wiederholen, bis Palatschinken und Füllung aufgebraucht sind. Mit einer Palatschinke abschließen. Die Form in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben.

Backtemperatur Strom: vorheizen und backen bei 160 Grad Gas: vorheizen und backen bei 2 Backzeit: ca. 25 Min.

Die Torte sofort auf eine Tortenplatte stürzen, leicht mit Staubzucker bestreuen und noch warm servieren.

Tipp: Die Torte schmeckt auch kalt serviert sehr gut!